パンは『作る』というよりむしろ
『育てる』といった方がいいと思います。
いかに酵母(イースト)の発酵をパンの生地の中でいい状態にしてやれるのか、パンのよし悪しは、これに尽きると思います。発酵が弱い(少ない)とパンがあまり膨らまずにふわっとしたパンになりません。また逆に発酵しすぎる(過発酵)と小麦粉の中の糖分が食われて甘みがなくイースト臭がつよく食べていてダゴダゴとニキツイタような口解けるの悪いパンになります。
本当においしいパンとは、食べてみて、ニキつかず、噛めば噛むほど小麦粉の中の甘みがでてくるような、そして口の中にスーッと溶け込んでいくようなパンだと私は思います。酵母をよりよく育てるには、温度・湿度・時間が重要なカギになってきます。そしてその生地の状態をみきわめ作業を進めていくかが、パン職人の腕の見せ所であるのです。生地をさわりパン生地に問いかけながら。
<素材へのこだわり>
パンとコーヒーには、全て天然水を使用
塩は、オーストラリア産の天然塩(太古の塩)を使用
食パンはすべて、フレッシュバターを使用(トランス脂肪酸ゼロ)
クロワッサンは、国産小麦と発酵バターを使用
フランスパンには、フランス産石臼挽き小麦粉を使用(深みのある豊かな味わい)