京都聖護院八ッ橋総本店 | 和菓子･その他 |

八ッ橋が誕生したのは、元禄二年（1689年）です。
江戸時代中期、箏の名手であり作曲家でもあった八橋検校は、「六段の調べ」など数々の名作を生み出し、近世筝曲の開祖と称えられています。

歿後、黒谷の金戒光明寺にある常光院（八はしでら）に葬られましたが、墓参に訪れる人は絶えることがありませんでした。 そのため検校没後四年後の元禄二年、琴に似せた干菓子を「八ッ橋」と名付け、黒谷参道にあたる聖護院の森の茶店にて、販売し始めました。 現在の当社本店の場所にあたります。以来、三百二十年余りに渡り、当社は八ッ橋を製造し続けています。

また現在でも、検校の命日である六月十二日には毎年、当社の社員全員が検校の墓参をし、 法然院にて聖護院八ッ橋総本店主催の法要を営んでいます。

つぶあん入り生八ッ橋「聖」は、昭和三十五年（1960年）、祇園祭の前日祇園一力亭にて毎年開かれている表千家のお茶会で誕生しました。

こしあんを生八ッ橋で包んだお菓子に、即中斎宗匠に「神酒餅（みきもち）」とのお名前を頂戴し、お客様をおもてなししたところ、ご好評いただきました。

この「神酒餅」が原点となり、つぶあんを生八ッ橋で包み、「聖」として商品化することとなりました。 三角形の僧侶の帽子をかたどり、位の高い僧を意味する「聖」と命名した、と言われています。

＜米　粉＞
八ッ橋の原料である米粉は、もち米ではなくうるち米を粉にしたものです。米を食料とする場合、大きく分けて「うるち米」「もち米」という二つの区分があります。
うるち米から製造する米粉には「上新粉」、上新粉を細かくした「上用粉」、粒子の粗い「かるかん粉」があります。 「上新粉」は団子や柏餅や草餅など、「上用粉」は薯蕷饅頭や蒸菓子、八ッ橋など、「かるかん粉」はかるかんに使用されます。
もち粉から製造する米粉には、「白玉粉」「もち粉」「道明寺粉」「みじん粉」があります。 「白玉粉」は主に求肥に、「もち粉」は大福餅などに使用されます。
八ッ橋では「上白粉」を用いますが、粒度の分布や含水量などが季節により少しずつ異なります。 この品質に応じて、水の量や蒸し時間などを調整して、仕上げています。

＜砂　糖＞
砂糖は、日本には奈良時代に伝えられたとされています。 当時は輸入品であったため希少価値が高く、高価なもので、医薬品として用いられることが多かったようです。
江戸時代になると自国で生産されるようになったために生産量が増え、やがて一般的に和菓子にも使われるようになりました。 そのためこの頃、和菓子の種類が一気に多様化したと言われています。
八ッ橋には三温糖、生八ッ橋には上白糖を使用しています。
上白糖とは日本で最も使用されている砂糖です。 三温糖は、精製工程において上白糖など精製度が高い砂糖を取り出した残りの糖液を加熱・濃縮して出来るもので、上白糖よりもこくがあります。

＜にっき＞
八ッ橋に欠かせない風味を加えているのが、にっきです。
にっきとはシナモンとも呼び、世界最古のスパイスの一つと言われており、エジプト文明においても使用されていた記録があります。
日本に伝来したのは8世紀ですが、当時は医薬品とされていました。樹木が日本に渡ってきたのは、江戸時代と言われています。
にっきには、解熱や抗菌の作用があると言われています。
八ッ橋には桂皮末、生八ッ橋にはその白さを保つために桂皮油が使われています。
桂皮末はにっき（肉桂）の樹皮をはがして乾燥させたものを粉末状にしたもので、桂皮油はこの樹木からとった精油です。

＜小　豆＞
つぶあん入り生八ッ橋「聖」に使用するつぶあんは全て、当社で製造しています。北海道産の、ふっくらとした小豆を厳選して、丁寧に炊き上げています。

＜回転釜での製造＞
昭和時代後期より、回転釜が使われていました。
回転する釜に八ッ橋の生地を入れ、焼けると、順番に琴の形にしていく方法です。琴の形にするのは、人が鉄の棒でおさえるという工程で行っています。
現在も、この方法での生産が続けられています。

＜鉄板での製造＞
回転釜がない頃は、同じ大きさに切った八ッ橋の生地を熱した鉄板の上に乗せ、焼いていました。
一枚ずつ生地を鉄板に並べ、厚い桜の木でおさえて焼き、焼けたものから鉄の棒でおさえて琴の形にしていきます。
現在、カネールなどの新しい商品の製造において、この方法を継承しています。