香川本格手打うどん おか泉 | 麺 類･その他 |

鍛え育てて、本物になる。

うどんの麺の作り方は、小麦粉・水・塩を混ぜて作った生地を、しばらく寝かせた後に踏んで鍛え、伸ばして切る。簡単に言うとそれだけです。しかし、その工程上で「いかに麺を鍛え育てるか」ということが大変重要になります。同じ行程をたどるようでも、打ち手のセンスによって出来上がる麺が大きく変わるのはこのためです。うどんのコシは、小麦粉の中のタンパク質が水と絡み合ってできるグルテンによって生ますが、ただ練って寝かせただけでは絶妙なコシや弾力は生まれません。少しずつ成長していく子供に対して、その時期に合わせて接し方を変えていかなければいけないのと同じように、生地がどんな状態で何を望んでいるのかを感じながら接しないと、せっかくいい状態になってきた麺をわざわざ壊してしまうことになりかねません。

といっても、実際にうどんを打った体験がなければ、この話はなかなか分かりづらいと思いますので、皆さんの身近にあるものに置き換えて話をしましょう。食べ物の話をしている時に恐縮なのですが、子供の時に食べているチューインガムを持って長く伸ばして遊んだことが、皆さんにもあるでしょうか。ガムは固まりの状態から急に引っ張ったのでは、すぐにちぎれてしまうもの。子供はガムの張力の微妙な変化を手や顎で感じながら、上手に長く伸ばします。無意識のうちに素材と対話しているわけです。このガムの話が皆様に一番分かっていただける事例だと思います。

おか泉では、生地を踏んで鍛える作業を４時間のうちに５回行いますが、最初から強い力で踏みつけるのではなく、生地の反応を確かめながら徐々に力を加えていきます。さらに踏む人間の体重や、その日の温度、湿度などによっても、踏む時間の調整を行っています。それでも毎日同じ調子の麺を出すことはかなり難しいことです。当店では、素材の吟味はもちろんのこと、麺に関するあらゆるデータを収集・分析し、技の修練を毎日積み重ねることで、お客様のご期待に応えようと努力しています。

私のこだわりとは「一筋の麺にどれだけまごころと情熱を添えることができるか。」その一点に尽きます。

■ 本店のおいしさをお届け
当社通販商品の麺のタイプは、生うどん・半生麺に分かれます。 本店のうどんは100％生麺、打ったその場でお出しできますが、通販は配送時間がかかります。 老化が早い生うどんは、配送される間においしさが損なわれてしまうのです。 そこでおか泉では、麺の水分を0.1％単位で加減し、 通販で購入いただくお客様にもギリギリまでお店と同じコンディションで食べられる麺を追求・実現しました。

■ 鍛えること４回
本店の麺は「生地を踏んで鍛える」作業を４時間のうちに５回行います。 これは讃岐うどんの強いコシを生み出す大事な工程。 その日の温度・湿度など、天候によってデリケートに変化する生地の状態を見極めながら行う微妙な作業となります。 また素材の吟味、データ収集・分析、技の修練など、日々の研鑽も怠りません。

生うどん・半生麺ともに、上記本店の技を余すところなく取り入れた自信作です。 その製法は麺を限りなく本店の手打ちに近づけるため、効率を追うのではなく味を追及しました。

【特選生うどん】
賞味期限　冷蔵保存約７日（冷凍保存約30日）
※冷凍した特選生うどんは、食べる直前に冷蔵庫へ移動し、自然解凍してからお茹で下さい。
うどんは水分が多く残っているほど喉ごしよく、ゆで時間も短くなります。 特選生うどんは約７日の間美味しさを保つため、0.1％単位で水分を調整し仕上げております。

【半生うどん】
賞味期限　常温保存約30日
半生麺は常温で日持ちさせるため、独自の製法で乾燥させ水分調整をしています。 一般的な半生麺は乾燥させる際におしいさが失われてしまいますが、 当社では独自の技術でそれを防くことに成功しました。 食べて頂ければ「おか泉」の麺だとわかる、究極の半生麺です。
ご贈答やお土産、常備用に最適です。