長崎元祖からすみ高野屋 | 魚介類･シーフード |

弊社｢高野屋｣の創業は延宝三年。
｢からすみ｣一筋に325年にも及ぶ歴史のある老舗です。

｢からすみ｣はギリシャ・エジプトに産し、古くより塩漬けとして食膳に上がっていました。日本には承応年間(1655年頃)約340年前、長崎に伝来してきましたが、当時は鯔(ぼら)ではなく、鰆(さわら)の卵で作られておりました。

鯔(ぼら)の卵で製造したのは弊社の先祖が初めてで｢からすみ｣の生みの親ということになります。その後正徳二年(1710年)より、長崎奉行を通じ、宮中及び将軍家を初め、食通の愛用品として需要され、その名声が知られて天下の珍味として上戸党の好まれ今日の名声を博している次第です。

｢からすみ｣は加工品ということから、食べ方も様々、通常は切り身で酒の肴として食しますが、他にも｢からすみほぐし｣という商品は、こんがりと焼かれパウダー状にしてありますので、からすみスパゲティにするのも美味です。

住まいを兼ねた工場では、今も毎日、『からすみ』の製造に多くの時間を費やしています。屋上には、木の台に置かれた板にズラリとからすみが並んでいます。飴色のものから茶色のものまで大きさも様々です。

社長はこう言います。
「朝出して干して、２時間毎に返していきます。夕方の３時間か４時間には引っ込めます。小さいので１週間ぐらい、大きな物だと１０日間ぐらいかかりますね。」と。からすみの琥珀色に輝くあの美しさはこの日々の社長自らが行われる工程と自然の陽光をたっぷり浴びた賜物なのです。

からすみの原料は、ぼらの卵、漁師から塩漬けされたものを仕入れ、これに更に塩を足して、１週間以上塩漬けにして、１日かけて塩抜きをします。

塩は岩塩を粉砕したものを使用し、塩抜きはひとつひとつを丁寧に水の中で卵の皮膜に着いた余分なものをはぶき、板に並べて一晩重しをかけて整形し干します。

「一つの工程に費やす時間は約２０日かかります。一番の苦労は塩抜き。塩を抜き過ぎると乾きが遅くなり味もよく出ない。抜き方が少ないと辛い。ウチのからすみは昔ながらの味がすると喜ばれている。それはこの塩抜きにあると思いますね。塩抜きで味が変わる。その按配はやはり長年のカンですね。」

長崎県庁通りに位置する弊社『高野屋』は、
現在もからすみ一筋に営んでいます。

高野家は熊本県八代の出身で長崎に移住して来たのが、出島埋立工事の際(1620年頃)とのこと、その当時、八代からの移住の方がかなり多かったらしく、創業者の勇助はその中の一人だったとのことです。

そこから、承応年間(1655年頃)に伝来された『からすみ』の製造を始める前は万屋町にて魚屋として開業、その場所近辺が街を中心とした魚市場(船着場)であったことと、『からすみ』を製造され始めた当時は冬季(11月～12月)の季節物だった為に多種のものを販売していたのだと思われます。

本下町(現在の築町)には明治初期、移転しました。
現社長、高野昌明は十三代目にあたります。