京都本田味噌本店 | 調味料･その他 |

およそ200年前（江戸・天保元年）より味噌造りに携わる当家は、京料理を脇で支える醸造家としてこの道を歩んでまいりました。

私たちの味噌造りは、守るべき「滋味」や「醸法」は頑なにして、お客様から求められる「味噌」をその時代(とき)時代(どき)に応じて推し量りながら、或いは変わる事も厭わずこれからもずっとお届けしてゆくこと。この「不易流行」ともいえる姿が「本田の味」であると思っております。

日本料理は「水の料理」または「だしの料理」と言われています。
その特徴の一つとして、素材にあまり手を加えず、選ばれた食材そのものの風味・良さを引き立てる繊細な調理法があり、またその日本料理を支える重要な調味料のひとつが『味噌』です。味噌は醤油や酢とならんで、日本人が千年以上に渡り、親しんできた伝統的な醸造調味料です。

味噌は、大豆、米、食塩を主原料とし、これらの配合割合と熟成期間により、日本各地の気候や風土に根ざした多種多様な味、色、風味を醸します。

原材料のほぼ全てが製品となり、絞りかすなど食品残渣が少なく、少量なら家庭でも作ることが出来るほど製造工程で大きなエネルギーを必要としない「自然」で「繊細」な、まさにこれからの時代に欠く事のできない食品ではないかと思っております。

良質な味噌造りを追求し、ほんまもんの逸品をお届けすることで、これからも京都の食文化である「西京白味噌」を守り伝えていきたいと願っております。

創業
本田味噌本店の創業は江戸時代天保元年。今より凡そ200年前にさかのぼります。もと丹波杜氏の当家初代・丹波屋茂助が、腕に覚えの麹づくりの技を見込まれ、宮中のお料理用に味噌を献上したのがはじまりです。
　以来、禁裏御所御用達としてもっぱら宮中にお納めをしておりましたが、明治維新のころより一般にも商いを広げてまいりました。当時、江戸を「東京」と呼び、京都を西の京、すなわち「西京」とも呼んだことから、当社の味噌を西の京の味噌、「西京味噌」と命名し、広く親しまれるようになりました。

現在
銘醸「西京白味噌」京にあり。
「味噌屋といえる商売せい」
—代々伝えられてきたこの鉄則をもとに、身近に楽しめる“うまい味噌”を提供するのが我々の使命です。時代に応じた新しい商品の開発にも力を入れています。
　また、平成8年8月には京都府綾部市に最新設備を導入した新工場「丹波醸房」を開設しました。味噌づくりで重要な麹づくりや熟成工程の温度管理も自動プログラムで行えます。
　しかし、味噌づくりに職人の勘や経験が必要でなくなったわけではありません。季節によって細やかに変化する醸造のプログラムには、今まで培った本田味噌本店の経験が十分に生かされています。その上、最終的な仕上がりを判断するのは職人の目。決して妥協は許されないのです。

自然の恵み、そして人の技術(わざ)。原材料を選ぶ時点から味噌造りは始まります。米を磨いて麹を造り、ふっくらと炊き上げた大豆と塩で仕込み、何かを足したりする事なく熟成させます。

よい味噌を作るには、最適な素材を選ぶことも大切です。太陽をいっぱい受けた大地の恵みを丁寧にていねいに醸し、素材の持つ旨みを最高の状態で人の「技術(ワザ)」が引き出すのです。

味噌の美味しさは、原料素材そのものの旨みとそれを100％活かせる醸造技術に有ります。原料｢米｣、｢大豆｣は昔に比べ格段に美味しくなっており、また、先端の醸造技術で高精度に安定した品質の製品をコンスタントに生産することが出来るようになりました。

いにしえよりの伝統の味を守りながらも、時代のニーズ(嗜好) に合せた味噌造りを探求し、提供し続けることが本田味噌本店の味噌造りです。

「西京味噌」、「西京白味噌」と呼ばれる弊社の味噌は、米麹を大豆の約2倍使って仕込みます。米麹が醸す「まったり」とした甘みが信条。

京都の新年は、こっくり円やかな西京白味噌仕立の「京雑煮」で明けます。春野菜が店頭に並びはじめると「酢味噌和え」で、夏には水水しい賀茂茄子を「田楽」にし、鱧は「酢味噌」で頂き、秋には里芋など滋味豊かな根菜を「柚子味噌」と合せていただきます。

毎日のお味噌汁にしても、寒い冬には、まったりと西京白味噌をベースにした合わせ味噌汁で温まり、暖かくなるにつれ赤味噌を加えてさっぱりとした味わいに仕立てるように日本人の味噌使いは巧みに季節感を取り入れていく細やかさがあります。

ちなみに、本田味噌本店の「西京白味噌」は塩分約５％と、味噌の中でも最も低塩。お手持ちの味噌にお好みの量を合わせて「合わせ味噌」にすると、よりいっそうのまろやかな風味を醸し出します。