ーー美味しいジャム作りとはどうすればよいのかーー
ただひたすら試行錯誤の繰り返しでした。火加減や洗双糖を入れるタイミング、かきまぜる力加減、鍋の大きさ、果実の下処理方法、などなど。数え切れないほど煮込み、数え切れないほど失敗作を作りました。「なぜ難しいのか」ある日、私は気付きました。
それは「均一な味」を求めたからだと。考えてみると当然のことなのですが、人間もひとりとして同じ人はいない。果実も同じです。昨日煮込んだ「いちじく」と今日煮込む「いちじく」は違う。季節の移り変わりとともに果実の風味や水分量も微妙に異なる。また、同じ品種の「いちじく」でも畑の場所でやはり味が違う。それをまったく同じ味にするためにはＰＨ調整剤やゲル化剤、化学調味料、香料、着色料などがどうしても必要となってきます。
そういったものを一切使用しないジャム作りを目指しているのに、画一的な味を求めること自体意味のないことだと気づいたのです。それからは原材料の果実生産者とかかわり、ジャムにして美味しいと思える旬や栽培方法を共に探し出し「その果実のその特徴を生かしてあげるように煮込む」ことに集中するようになりました。
ーージャム屋になることを決心ーー
この日本で、どのような手作りジャム屋をすればよいのか、いろいろと考えアイデアを出していきました。考え抜いた結果、妻の実家のあるこの瀬戸内の島、周防大島こそ私たちのジャム作りに最適だという結論に達したのでした。ジャムの味を決める最大の要因、それは原材料の果実類です。その果実類を新鮮なまま身近に手に入れることができる場所、より多くの種類の果実類が栽培されている地域、そして真剣に果実作りに取り組んでいる方がいること。手作りジャム屋をするからには、この土地でとれたものをこの土地にしかないジャムに作り上げていきたい。私たちはこの地で精一杯ジャムを作っていくことを誓い、この島にジャム工房を建てました。
ーー「いちじくジャム」は私たちの原点です。ーー
地元の農家の方々に毎朝、その日の早朝に採れた「いちじく」をとどけていただいています。「いちじく」は傷みやすい果実なので朝収穫してすぐに下処理に入らないと味がどんどん落ちていきます。スピードが命のジャムなのです。「果実の良し悪しがジャムの味を決める大きな要因となる」ということは、つまりジャム作りは農家の方々との共同作業なのです。一番最初に農家の方々との共同作業で完成できたのが「いちじくジャム」です。2003年にこのいちじくジャムを販売したのが私たちの始まりです。以後、思考錯誤を繰り返し、現在のジャム屋へと成長してきました。