地元・山口県産の麦からつくります。
地元山口県産の麦からつくった、やや甘口で奥深い味わいのもろみ味噌です。米や大豆は使用せず麦麹のみを使ってつくっていますので、麦そのものの素朴な風味が楽しめます。
一馬本店では地産地消の一環として、もろみや麦味噌などの全ての原料麦に地元山口県産の麦を使用しています。頑固一徹この麦しか使ったことがないため、その他の麦との比較はできませんが、やはり山口県でつくるものですから、山口県で育った麦を使うのが一番だと思っています。
また、もろみ味噌（なめ味噌・金山時味噌なども）はふつう、麦のほか米・大豆などの原料を使ってつくりますが、一馬のもろみに使うのは麦だけ。麦そのものの素朴な風味が楽しめます。