島根青山商店 | 魚介類･シーフード･惣菜･食材･その他 |

享保12年（1727年）に創業
昭和16年頃に太平洋戦争で魚が統制となったのをきっかけに、かまぼこ部門を独立させ、昭和23年4月に青山蒲鉾店から法人化、有限会社青山商店を設立し現在にいたります。

享保12年創業の歴史と伝統を誇る、名物「あご野焼き」は、島根県沖で獲れるアゴ（トビオウ）のみを使い、手づくりにこだわって製造。無添加で一本一本丁寧に県内唯一の炭火焼きで仕上げています。

江戸時代より続く『青山蒲鉾店』は頑固に古来よりの製法を守っています。当日焼く分だけの魚（トビウオ）を下し、すり身にして、出雲が誇る地伝酒で風味付け。これをステンレスのポールに巻き付けて、炭火であぶり焼きます。

「野焼き」の味は上品でしかも深みがあります。真二つに割ると、きめ細やかな繊維が見え、まるでフランスパンのようで、魚の芳醇な旨味に満ちています。また、冷えた「野焼」には、また別種のうまさがあり、魚の旨味を真に味わえます。

原材料は日本海、特に島根県沖を中心に水揚げされる新鮮な魚を使用し、添加物を使用せず素材を活かした蒲鉾造りを心がけております。ごく当たり前の手仕事で、お客様に安心安全をお届けいたしております。炭は島根県産のものを使用しています。

地伝酒とは、もち米で仕込み完全発酵させ、木炭を加えてから絞ったものです。清酒より色が濃く甘味があり、あたかも薄いみりんといった感じの料理酒ですが、みりんと違って純然たる発酵酒です。
当店では、故・清水寛先生（当時 高知大学農学部教授）の来店（1981年）を機に、先生の助言の元に独自研究を行い、1994年、堀江修二先生、地元商工会他の協力を得て地伝酒を復活させました。現在では米田酒造で製造されていますが、それを蒲鉾に合うように調整して、旨味を引き出し、飛魚の生すり身に練り合わせて、添加物を一切使用しないあご野焼きを製造しております。地伝酒と化学調味料を混合使用すると地伝酒の旨み成分効果はありません。
当店では江戸古来より昭和16年まで秘伝の料理酒として残していたこともあり、清水寛先生の助言により1982年研究開始と同時進行で商標登録申請を提出し、現在「地伝酒あご野焼き」として登録商標済みです。類似品には十分ご注意ください。

「本場の本物」は財団法人食品産業センターによって認定される、その土地で伝統的に培われた「本場」の製法を用いて、地域特有のこだわりの原料で本物の味をつくりつづける加工食品の保護、育成を目的とした制度です。当店の「地伝酒あご野焼き」と「あご野焼き」は「松江の炭火あご野焼き」として本場の本物の認定を取得しました。島根県沖で水揚げされる飛魚のみを練り合わせ、材料の旨み成分を引き出すために地伝酒、塩、甜菜糖で味を調え、卵白、澱粉質を微量にとどめて炭火で焼きあげています。化学調味料や保存料は一切使用せず、食した触感はソフトで飛魚本来の旨みを感じることができます。