島根けんちゃん漬 | 惣菜･食材･その他 |

出雲産の野菜を中心に、すべて国産の野菜を使用しています。
合成保存料・着色料は使用せず、安心して食べていただける漬物です。

== 漬家のこだわり ==
１）契約農家と土作り・畑作りから取り組み、出雲地方の野菜を中心に厳選された国産野菜を使用しています。
２）細かいところまで包丁を入れ、手作り、包丁切りにこだわり野菜の持ち味を生かした漬物造りをしています。
３）漬かりムラがないように、あえて小樽で漬け、薄塩味に仕上げています。
４）合成保存料・合成着色料は一切使用していません。

== 経　歴 ==
けんちゃん漬は、先代成相賢二により昭和47年に創業いたしました。
母から教わった味を大切にし、48歳からのスタートでした。出雲地方で採れた旬の野菜を浅漬にし「心のこもった手作りの味」にこだわり続けてまいりました。
昭和63年9月1日に２代目社長成相善美により「有限会社けんちゃん漬」と法人化し、現在も昔ながらの手作りで従業員と共に、一品一品手間をかけ美味しい漬物作りに励んでおります。

販売期間9月後半より2月ごろまで(5-6月頃に春の津田かぶが少し採れます)津田かぶは、江戸時代、津田村(現在の松江市津田地区)にあった松江藩の菜園場に江州(現在の滋賀県)の日野菜を移植したのが始まりです。津田かぶの形は勾玉のように湾曲しており、外皮は赤紫色で中は白く、切り口の赤と白の鮮やかさは津田かぶ独特のものです。津田かぶは、ポリッとした食感で独特の風味がありビタミンやミネラル、キトサンが豊富でヘルシーな漬物です。
8月から10月にかけて種を蒔き、10月から1月頃まで収穫でき、ほとんどが漬物用として加工され全国の津田かぶファンへとお届けしています。
まずは、色鮮やかなサラダ感覚で食べていただける「津田かぶ浅漬け」。ぬかの風味が生きじっくり漬けた「津田かぶぬか漬け」。良質なかぶだけを選び一枚一枚カンナで削り甘酢に漬けた「津田かぶ千枚」。そして、出雲に八百万(やおよろず)の神々が集まる10月(出雲では神在月)になると神々を待っていたかのように津田かぶは、色、形とも最高の旬を迎えます。その津田かぶを寒風に干しぬかと塩だけでじっくり漬けて熟成させる「無添加津田かぶ本干漬」の漬け込みが始まると津田かぶの最盛期を迎えます。

== 契約農家 ==
津田かぶを作ってくださっている契約農家さんは、出雲、松江と数件いらっしゃいます。土作りから取り組み、有機農法も取り入れ、美味しい津田かぶを作っていただいています。津田かぶは、昼と夜の寒暖の差によって赤紫色に色づきます。泥に埋まっているのは、先のごくわずかな部分で白く、ほとんど漬ける時には削ってしまいます。
津田かぶは、泥を落とし、かぶの先のひげを落とし、5本～10本ずつわらで束ねて入ってきます。

== 津田かぶの下処理 ==
細かいところまで包丁を入れることによってかぶの良し悪しが認できるので、この時点で良くないかぶは漬けられません。特に、浅漬けにするかぶは、付け根部分まで丁寧に包丁を入れきれいに仕上げます。

== 小樽で漬けます ==
小樽に津田かぶを並べ、漬かりムラがないよう丁寧に塩をふります。
そして、早く水が上がるよう重石をしっかり載せます。大きなタンクを使わないのは、品質にとことんこだわるけんちゃん漬のやり方です。

== 漬け直しをします ==
塩をふって2～3時間で水が上がってきます。そうしたら、漬け直しをします。漬け直しをすることによって、より漬かりムラがなくなり塩加減も均等になり、早く漬かることになります。だから、漬け直しはとても大切な作業なのです。

== 出来上がり ==
一晩漬かった津田かぶを丁寧に洗います。津田かぶの香りが工場中に広がり、今日も津田かぶ漬の袋詰めに大忙しです。鮮やかな色と、津田かぶの風味、とても美味しいと評判です。

青しま瓜は、濃い緑色の縞模様が縦に入っています。全国的にも珍しく、出雲、松江地方を代表する瓜です。出雲で「瓜」といえばこの「青しま瓜」が一般的で、昔は夏になるとどこの家庭でも浅漬けや酢の物、酒粕漬につけていました。ところが、最近ではこの「しま瓜」を栽培する農家も激減し、昔ながらに漬け込む家庭も少なくなってきました。出雲地方は、お茶処であり10時と3時には、お菓子や自慢の漬物を並べ、各家庭の味を披露し、お茶を楽しむ週間がありますが、この「しま瓜の奈良漬」は、ふるさとの味としてなくてはならない漬物であり、ずっと残していきたい漬物です。

== 種取り・塩入れ ==
まず二つに切り、丁寧に種を取り除きます。そして、奈良漬の下漬けとしてはぎりぎりの低塩度で塩を一つ一つ入れていきます。
樽に塩の入った瓜を丁寧に並べ、重石をかけて冷蔵庫で下漬けします。大手メーカーが使うような大きなタンクではなく、あえて小樽でつけるのは、漬かりむらがないようにするための、品質へのこだわりです。少し漬かってしんなりしてきたら、塩分がまんべんなくいきわたるよう上下の漬け直しをして、また冷蔵庫でねかせます。

== こだわりの天日干し ==
出雲では、昔から伝わる奈良漬は、どこの家庭でも天日に干して漬けたものです。それを今尚、頑固に守り通し、１枚１枚天日に干して漬けている漬物屋さんは他にはないと聞きます。太陽の光を十分に受けて干しあがった瓜は、ポリポリと歯ごたえが良く、何よりも日向の匂いのする味わい深い瓜となります。

== 出雲杜氏の酒粕での漬け込み
出雲杜氏の酒粕は、手作業で絞っているため、まだお酒が残っているような、とても香りの良い酒粕です。（出雲杜氏の酒粕は、当店のみが利用させていただいています）出雲杜氏の酒粕に、本みりんと三温糖、焼酎などを使い、１枚１枚丁寧に漬けていきます。
「特選青しま瓜の粕漬」は、出雲杜氏の酒粕に、３年仕込みの本みりんと国産ビート１００％の砂糖、焼酎などを使い、１枚１枚丁寧に漬けていきます。
温度管理をしながら、漬け直しをし、出荷します。早いものは、1ヶ月ほど漬け込んで出荷します。新漬のうちは（７月～１０月頃）、瓜の緑色が残っており、味も漬かり過ぎずポリポリとした食感、上質な酒粕の香りが漂う上品な味です。

== 出来上がり ==
このさわやかな味は、食べた人にしか分かりません。新漬から、だんだんと熟成していきますと、緑色も茶色っぽくなって本漬になります。本漬は、新漬のような色とさわやかさはなくなりますが、熟成が増し、味に深みが出て、それはそれで美味しい粕漬けです。
奈良漬はチョット苦手という方からも「とても美味しい！」との喜びの声を沢山いただいています。