大阪大　醤 | 調味料･その他 |

大醤は200年の伝統に胡座をかくことなく
常に新しい情報と技術を取り入れて
お客様に喜んでいただけるように
製品の品質とサービスの向上を目指しています。

お客様と接した時に
「大醤の醤油を贔屓にしています」や
「ここの◯◯◯という製品はとても美味しかった」と
言っていただけることに勝る喜びはありません。

逆に当社の製品やサービスに関してご満足いただけず、
お客様からお叱りを受けるのが最もつらい時です。
そのお叱りを真摯に受け止めて
お客様の信頼を回復するべく
又そのような事態が起こることを未然に防ぐべく
常日頃から改善と精進を重ねるよう心がけています。

大醤は、寛政12年に河内屋又兵衛が堺で創業した河又醤油を前身とし、昭和45年に「大阪醤油」由来の現在の社名で設立されました。堺は江戸時代初期から中期にかけて全国屈指の醤油の産地であったと記録にあります。現在は大醤1社が残るのみとなりましたが、醤油造りにかけてはその伝統の製法を引き継いでおります。

西暦1800年（寛政12年）河又醤油創業
少林寺町五貫屋筋で醤油製造業を始める
西暦1830年（天保元年）新在家町に店を移す
西暦1836年（天保7年）河内屋又兵衛が2代目として家督を相続
西暦1883年（明治16年）河盛又三郎が3代目として家督を相続
西暦1889年（明治22年）「松乃盛」を商標登録
西暦1898年（明治31年）本醸造醤油「松乃盛」が宮内庁御用達に
西暦1899年（明治32年）河又醤油創業100年記念事業
西暦1905年（明治38年）今野清治が入社。
河又醤油試験所で本邦初の醤油麹菌の純粋培養を開始。
西暦1914年（大正3年））日本郵船に船舶用醤油納入
西暦1926年（大正15年）河又醤油が資本金70万円で株式会社に。
西暦1941年（昭和16年）河盛安之介が4代目として社長に就任
西暦1945年（昭和20年）堺の空襲にて新在家町の本社、工場全焼
西暦1946年（昭和21年）現在の地で工場復興に着手
西暦1952年（昭和27年）業界初ビタミン醤油を開発
西暦1964年（昭和39年）本社がJAS認定工場に
西暦1969年（昭和44年）170周年記念として新製品「王醤」発売
西暦1970年（昭和45年）河又醤油とイヅミイチ株式会社が合同で大醤株式会社を設立。初代社長に河盛安之介が就任
西暦1974年（昭和49年）河盛泰三が創業から5代目、大醤として2代目社長に就任
西暦1980年（昭和55年）「ゆずぽんず」で調味醤油の分野に進出
西暦1981年（昭和56年）大醤現本社事務所竣工
西暦1990年（平成1年 ）布谷英雅が大醤3代目社長に就任
西暦1996年（平成8年） 和歌山・西幸醤油の業務を引き継ぐ
西暦2000年（平成12年）創業 200年
記念に波佐見焼入り醤油を発売
西暦2000年（平成12年）河盛幹雄が大醤4代目社長に就任
西暦2004年（平成16年）ISO-9001 認証取得
西暦2006年（平成18年）堺ブランド「堺技衆」認証取得
西暦2011年（平成23年）「新生醤油」が大阪産（もん）名品マークの使用許可を取得
西暦2013年（平成25年）「キムチぽんず」がモンドセレクション金賞を受賞

醤油は、原料である大豆を微生物が長時間かけて発酵させて出来る生産品です。また、製品となった醤油は素材の味を引き出し、新たな味を付与し、あらゆる料理を生み出します。そうして生み出された料理で私たちの身体が出来ています。
お客様の身体をつくる食事が、少しでも楽しく豊かに健康的であるように私たちは日々製品をつくっています。

1）醤油は遺伝子組換えでない大豆、小麦、食塩を原料として、こうじ菌の酵素の働きで作られます。

2）大豆はタンパク質の豊富な脱脂加工大豆を用い、蒸煮缶で圧力をかけて蒸し、小麦は炒ってひき割り、種こうじと混合し（大豆1：小麦1：種こうじ2/1,000の割合）「むろ」へ送ります。

3）処理された原料は、「むろ」で3日2晩かけて「こうじ」になります。

4）できあがったこうじに塩水を加えて、発酵タンクで約6カ月間発酵熟成させ、もろみをつくります。醤油造りで重要なポイントがこの工程です。この道50年のベテラン、東尾さんは語ります。
「発酵熟成の適温は28℃です。タンク内を常に適温に保つことに気を使います。それと、発酵熟成を促すためにタンク内をかくはんしなければなりません。昔は木の棒でかき混ぜていたから大変でしたが、今はエアー（空気）を送り込んでかくはんするので楽になりました。でも、もろみが飛びはねて汚れるし、とにかく大変です。」機械化の進んだ中でも、このかくはんの時期や具合を決めるのは今でも職人の五感だそうです。屋外にも発酵タンクがあります。このタンクは温度管理もかくはんも自動で行い、中に密封されたもろみを発酵熟成させます。

5）圧搾場では、もろみは自動的に「しぼり布」に入り、油圧圧搾機に積み重ねられます。1日目はもろみ自体の重さで、2日目からは徐々に圧力をかけ、3日目には700トンの強力な圧力でしぼりあげて生揚げをつくります。

6）生じょうゆは、火入れ場で加熱殺菌（80℃）され、ろ過装置（13本のフィルターパイプ）を通って製品となります。

7）ろ過後の液が容器に詰め、ラベルが貼られるまでの作業はすべて自動化され、いっさい人の手に触れずに行われています。 「雑菌が入るともうダメ、醤油は生きものですからネ。だから、衛生管理には一番気をつけています。」 と語るのは大浦営業部長です。