岡山倉敷の地酒 燦然-さんぜん- 菊池酒造 | 日本酒･その他 |

明治11年創業。かつて千石船が行き交い備中玉島港として繁栄した昔の問屋街の一角にある、清酒「燦然」「倉敷小町」醸造元の造り酒屋です。「燦然」「木村式奇跡のお酒」「倉敷小町」の蔵元である菊池酒造は、かつて千石船が行き交い備中玉島港町(現岡山県倉敷市玉島)として繁栄した昔の問屋街の一角にあります。数多い酒の中にあって一段と輝く素晴らしい酒であるようにという願いから、酒銘を「燦然」(さんぜん)と名付けました。
　
「旨みがあってキレの良い、一度飲んだら忘れられないようなお酒」菊池酒造の追い求めるこの理想のお酒を実現すべく、平成８年、社長・菊池東が自ら杜氏に就任。“伝統を育み、未来に伝えるこだわりの美酒づくり”をモットーに、洗米からしぼりまでの全工程においてきめ細やかな酒造りを行っています。

酒造りの期間中は、モーツァルトの音楽が流れる蔵の中で、酒米の王様「山田錦」や岡山の誇る酒米「雄町」、また「朝日」「あけぼの」といった酒造りに適した米を使い、優れた水質を誇る高梁川の水と、各品評会で常に高い評価を受ける卓越した技で、品質本位をモットーに伝統を守った酒造りを行っています。「燦然」は、幅のあるなめらかな旨さと、あとギレのよいやや辛口な味わいのお酒として、倉敷の地酒として広く親しまれています。

冬場には伝統的な酒造りが行われ、また春から秋にかけては熟成中のお酒がつまったタンクが並ぶ蔵の中をご見学頂けます。ご見学後は、大吟醸酒や純米大吟醸酒、梅酒など、蔵元ならでは豊富な品揃えでのご試飲がお楽しみ頂けます。

【近年の主な清酒鑑評会受賞歴】
●全国新酒鑑評会　金賞(H17・18・19・20・24・25・26)
●岡山県清酒品評会　吟醸部門　最高位県知事賞受賞(H20～23,26)
●広島国税局清酒品評会　大吟醸酒 10年連続優等賞受賞(H17～26)
●広島国税局清酒品評会　本醸造酒 9年連続優等賞受賞(H18～26)
●インターナショナル・ワイン・チャレンジ2012 SAKE部門　
　吟醸・大吟醸の部　金賞
その他多数受賞

日本酒造りは、原材料となるお米のデンプン質から、並行複発酵と呼ばれる糖化とアルコール発酵がひとつの桶のなかで同時に進行すると言う、世界のお酒造りのなかでも極めて複雑なプロセスを経る醸造法です。　この複雑な醸造法は、先人たちが長い年月を経て築き上げてきた伝統的な技術であり、今も各地・各蔵の「杜氏」に受け継がれていますが、これらは現代の科学的考察においても真に理にかなった完成された方法であると言われています。
菊池酒造では、社長杜氏・菊池東のもと、この伝統的な酒造りの「備中流」の技術を用い、大量生産ではない、きめ細やかな丁寧な酒造りを心がけています。酒造りは、蒸米の放冷やモロミの温度制御に都合の良い蔵内温度となる冬季に行われ、一番最初の仕込酒の洗米が11月上旬頃からはじまり、最後の仕込酒の搾りがおおよそ4月末に終わります。

ーー原料米ーー
岡山県は「雄町」(おまち)や「山田錦」という酒造好適米や、「朝日」「あけぼの」といった飯米にも酒造用米にも使えるお米が収穫される米どころです。「燦然」はこれらの岡山県産米や兵庫県産「山田錦」を使用しています。
　お米は大吟醸や吟醸・本醸造といったお酒の種類に応じて玄米重量に比べ35%から70%まで精米されます。一般的に精米されればされるほど、米中心部の純粋なデンプン質の部分だけが残され、きれいでなめらかな味わいになっていきます。

ーー洗米・浸漬ーー
洗米・浸漬は大変重要な作業で、ぬかをきれいに洗い流しつつ、次の蒸し作業に大きく影響する水分吸収率を調整しなければなりません。精米歩合が低くなるほど(磨けば磨くほど)、目標となる吸水率になるように洗米・浸漬時間を厳格に管理していきます。特に大吟醸は、全て手洗いでストップウォッチでの秒単位の管理がされています。

ーー蒸しーー
甑(こしき)と呼ばれる桶に浸漬したお米を入れ、甑底部の穴から蒸気を1時間ほど通して蒸します。蒸米の目標吸水率も、麹米・酒母米・掛米と用途に応じて異なり、蒸し後は各用途に応じて適切な温度になるまで冷却されます。特に大吟醸の掛米などは、蒸し後自然の冷気の中で時間をかけてゆっくりと老化させるように蔵人が手作業でほぐしながら冷却されていきます。

ーー麹づくりーー
昔から酒造りは「一・麹、二・酒母、三・造り」と言われ、麹づくりが最も酒の味を決定づける重要な作業と言われています。室(むろ)と呼ばれる高い温度の部屋のなかで、蒸米に黄麹菌の胞子を振りかけ麹菌を繁殖させたものが麹で、酒母やモロミの中で蒸米のデンプンをブドウ糖に分解する糖化酵素が麹の成長とともに生産されていきます。

ーー酒母ーー
酒母(しゅぼ)は、次のモロミの段階において重要となる、「酵母(こうぼ)」を比較的小さな桶の中で大量に培養したものです。ここで「酵母」とは、麹の糖化酵素によって蒸米のデンプンから分解されたブドウ糖をアルコール発酵させる微生物のことです。酒母は約2週間でできあがりますが、この酒母造りの終盤は非常に良い香りがします。この酒母の性質が、次のモロミ(仕込み)に受け継がれていきます。

ーーモロミーー
出来あがった酒母と麹・蒸米・仕込み水を投入し(添)、酵母が段階的に順調に増殖するように、さらに段階的に蒸米と麹・仕込み水を投入し(仲・留仕込み,添えとあわせて3段仕込みと言う)、その後25日間程度の厳格な温度管理がなされていきます。この間、モロミの中では蒸米の溶解糖化と、蔵に流れるモーツァルトの音楽を聴いた酵母によるアルコール発酵が絶妙なバランスで行われています。またこの期間中は、櫂入によりモロミ内部の蒸米や温度を均一にし、ガスを抜きます。
　なお大吟醸など香り系のお酒は、手間はかかりますがモロミ温度を低温に推移させ酵母の活動を抑制しながら長期発酵させることにより、香り華やかで酸の少ない味わいになるよう仕込んでいます。

ーーしぼり〜出荷ーー
モロミ末期において、モロミの面(つら:見た目)・温度・日本酒度・酸度・アミノ酸度等の数値等を手掛かりに、杜氏はしぼった際の味わいを予測しモロミの搾り(上槽:じょうそう)時期を判断します。通常は機械の搾り機で酒となる液体と酒粕になる固体に分離されますが、大吟醸など一部商品は、写真のようにモロミを入れた酒袋を吊るし、加圧しないまま重力の作用のみでしたたり落ちたしずく酒を斗瓶で囲うこともあります。この斗瓶採りしずく酒は、機械搾りに比べより香り華やかで雑味のない味わいになります。搾られたお酒は、一般的には、この後滓引き・濾過・火入れ・貯蔵等の様々な工程を経て瓶詰され出荷されます。

2010年春、ここ岡山で、より安心・安全なお米の安定的供給を目的とした『岡山県木村式自然栽培実行委員会』が立ちあがりました(8月にNPO法人認証)。絶対不可能と言われた無農薬・無肥料でのりんご栽培を実現した、『奇跡のリンゴ』でご高名な木村秋則氏の技術指導のもと、賛同される農家の皆様によって自然栽培の米づくりを行い、2010年秋から弊社を含む岡山の企業や一般会員の方々にこの自然栽培米が供給されています。
弊社社長もこの『岡山県木村式自然栽培実行委員会』の立ち上げに副理事長として参画。2010年冬よりこの農薬も肥料も使わない、より自然に近いこのお米でお酒を醸すことに挑戦しています。