鹿児島坂元醸造 | 調味料･ソフトドリンク |

江戸時代後期に鹿児島県霧島市福山町で、
壺を使用した米酢造りがはじまりました。
「坂元のくろず」もこの時に始まり、21世紀を迎えた今でも、昔と変わらぬ製法を守り続けています。
太陽の力微生物の力を借りて、造技師の手で育まれ、じくり時間をかけて生まれる黒酢は、今も昔と変わらぬ輝きを放っています。

ーー五十年後も百年後もーー
江戸時代後期から現代に至るまで、坂元醸造はくろずの伝統製法を頑なに守り続けています。くろずの発酵熟成には、太陽エネルギーが利用され、化石燃料は一切使用しませんし、くろずの発酵過程にできるもろみも健康素材として利用できます。環境保護がさけばれる今日では、壺づくりの“坂元のくろず”は、人だけではなく環境にもやさしいスローフードとして注目されています。

時折、くろずをご愛飲いただいているお客様から、うれしい声をいただきます。しかし、大きくなっているくろずの需要に対して「機械化して大量生産」ということはできません。どれだけ時代が進んでも、この壺を使って、ここ福山でじっくり時間をかけて造っていくしかないのです。

私たちは、壺畑を少しずつ広げていきながら、お客様の声に誠実にお答えしていきたいと考えています。壺が増えると、増えた分だけ醸造技師が必要となります。醸造技師の育成も私たちの大切な務めなのです。二百年続いた製法を受け継ぎ、五十年後も百年後も、くろずが今と同じように造られるよう、正しく継承していきたいと私たちは考えています。

ーー鹿児島県霧島市福山町の気候風土が育むーー
坂元のくろずは、1800年代の江戸時代後期に、ここ福山（鹿児島県霧島市福山町）で始まった、世界にも類を見ない独特の製法で造られています。くろず造りの製法は、気候風土に根ざしたもので、造る場所は、蔵でもなく工場でもなく、“壺畑”。私たちは、くろず造りを農作業のように野天で行い、農作物を作るようにひとつひとつ愛情を込めて行っています。その様子から 壺が並びくろずを造る場所を“壺畑”と呼んでいます。

ーー温暖な土地柄とおいしい地下水ーー
霧島市福山町は三方を丘に囲まれ、南向きの斜面に位置しているため昔から気候がとても温暖な地域で、年間の平均気温は18.7℃とくろずの発酵に適した土地柄です。また、三方を囲む丘は、約25,000年前にできた姶良カルデラ壁で、この中腹に蓄えられた豊富な水は、薩摩藩時代、「廻（めぐ）りの水」と呼ばれ、藩内随一の水として評判でした。今でも、壺畑に、このおいしい地下水を引き込みくろず造りに利用しています。

ーー子どもを育てるようにくろずを育てるーー
醸造技師たちは、くろず造りを子育てのようだといいます。くろずを造るのは福山の自然と壺に住み着く微生物。ひとつひとつの壺の中のくろずは同じようには育ちません。ひとつひとつと向き合いそれぞれの個性を見抜きながら大切に育てていかなければならないのです。その中でも、特に非常に大事な時期は仕込み直後。醸造技師たちは毎日壺のフタを開け、“子どもの顔色”を見ることを欠かしません。その後も、お酢になるまでは、発酵の音を聴き、フタとなっている振り麹の固さを竹の棒でチェック。ようやくお酢になってきた頃になると味覚も加わります。五感すべてを使い、ひと壺ひと壺を我が子のように愛情を注ぎくろずを造り上げていくのです。

ーー収穫のよろこびーー
くろずが商品として出せるところまでくると、いよいよ収穫です。
農業に近い製法であるため、醸造技師たちは“収穫”という言葉を使います。ただ単に1年経ったから収穫する、というわけではありません。醸造技師は、味·色·香り、すべてを自分で確かめて、収穫を決めます。収穫時期は、手塩にかけて育てたくろずを皆さまの手元へお届けできるよろこびとともに、自分の元から巣立っていく寂しさを感じます。