岐阜養老軒 | 和菓子･洋菓子･その他 |

皆さまの気持ちをあたたかくするために、
まずは自分たち自身が、大好きなお菓子作りに喜びを感じること。
これが養老軒のお菓子作りの真髄。
そんな私たちの思いと、お客様への感謝の気持ちを込めるため、養老軒のお菓子作りは手作りにこだわっています。

養老軒が手作りにこだわる理由。
それは「お客様に喜んでもらいたい」から。
和菓子屋がお客様に喜んでもらうには、 「美味しいお菓子をお届けする」ことしかありません。

そのためには手間ひまを惜しまないこと。
「お客様に喜んでいただきたい」
そのために愛情を込めて時間を惜しまず、ひとつひとつのお菓子を丁寧に作る。それこそが養老軒がこれまで皆さまに愛されてきた理由ではないでしょうか。

＝ 生地練り ＝
養老軒の大福の生地は、従来の大福とは異なる、ふわふわで「マシュマロ」のような餅生地が特長。
これは天日で乾かした国産の餅粉を100%使用しているからで、機械乾燥よりも柔らかさや食感にとても優れています。
ですが、その一方で仕入れるごとに必要とする水分量などが微妙に異なるため、常に同じ状態の生地をつくるには、毎回微妙な調整が必要。
そのたびに、材料である餅粉の状態を正確に読み取り、食感を損なわずも短時間で正確に練り上げる技術が求められます。
長年の「手作り」で磨き上げられた熟練の技で、養老軒の特製生地は生み出されています。

＝ 包 み ＝
大粒な苺・バナナ・栗と、たっぷりのクリーム、そしてあん。
これらを柔らかい餅生地でまとめあげるには、人の手で優しく慎重に包んであげるしかありません。
ふわふわ食感を保ちつつ、見た目もきれいに包み込む。
この技術こそ、ふるーつ大福が誕生するずっと以前から、手作りにこだわって和菓子作りを続けてきた「和菓子屋」養老軒が培ってきた財産でもあります。

＝ 巨峰の皮むき ＝
巨峰の旨みは「薄皮」につまっているのをご存じですか？
養老軒では、巨峰の皮を向く際に薄皮まで剥いてしまわないよう、全ての巨峰を一粒一粒手作業で剥いています。

＝ 栗の皮むき ＝
養老軒で使用する栗の皮むきも手作業。
鬼皮までは機械で取り除きますが、そこからの渋皮を取り除く作業は全て手作業で行います。あえて栗のつぶつぶ感を残すことで、機械での作業では失われてしまう栗の食感をしっかりと残すことができるのです。

養老軒には餡を使った商品がたくさんあります。
ですが、すべての商品に同じ餡を使っているわけではありません。
お菓子のおいしさをより引き立たせるには、それぞれにあった餡を用意する必要があります。そのため、養老軒では自社工場にてお菓子の種類ごとに毎日小豆を炊いています。

小豆の良さを最大限に引き出すべく「いいあんばい」に炊きあげるには、小豆にかける圧力や火を止めるタイミングが重要。
この繊細なさじ加減は、小豆の産地や気候、その日の温度や湿度によって毎日異なります。

毎日最高の餡をお届けするため、四十年以上小豆を炊き続けてきた店主が、今でも自ら小豆を炊いております。

＜養老軒の餡の特徴＞
養老軒の餡は北海道十勝産の小豆【雅】を使用しています。
十勝の日照時間が短いために小豆の色焼けがなく穏やかな色をしており、餡にするととても上品な色合いになるのです。
この【雅】を、仕込みから炊きあがりまで3日間、使用できるまで4日間をかけます。その間、小豆が型くずれしないように丁寧に蜜漬けをし、まず蜜を煮詰めてから小豆を戻し入れて手間ひまかけて炊きあげます。

＝ つぶ餡 ＝
養老軒のつぶ餡は、ちゃんと粒が残っていて皮が柔らかいのが特長。
しかも噛んだときには滑らかにつぶれて皮が口に残ることなく、つぶ餡ならではの食感も楽しめます。
砂糖は純度の高いものを使うことで、しっかりとした甘みを感じさせつつも、後味はさらっとしてしつこくない、甘いモノが苦手な男性でも食べやすいのが人気の理由かもしれません。

＝ こし餡 ＝
養老軒のこし餡は、とにかく小豆のアクを徹底的に取り除いているのが特長。小豆のアクが残っていると、こし餡に赤みがかかり、ざらついた食感になってしまいます。
そこで煮上がった小豆を細かい網目でこし、何度も何度も水にさらして「アク」をとることで、きれいな薄紫で舌触りがなめらかな「こし餡」が誕生するのです。

養老軒のお菓子に使用する果物は、すべてそれぞれの旬のものにこだわり、そのときに一番美味しい品種を選定しています。
そして出荷にも細心の注意を払い、傷の有無や熟れ加減などの品質管理を徹底しています。

また養老軒の焼き菓子は、小麦・卵・牛乳の全てを、養老軒の地元でもある岐阜県産を使用しています。

=苺＝
苺は品種によって旬の時期が異なるため、そのときに一番旬を迎えている品種を選んでいます。
さらにそのうえで、「甘み」「酸味」「食感」のバランスの良い物しか使用しません。

=バナナ＝
バナナは熟すのがとても早い果物。
そのため早熟のタイミングで仕入れを行い、自社工場で熟し具合を調整しつつ、一番甘いタイミングで使用するように管理しています。

=巨峰＝
養老軒の巨峰は大粒だけど食べやすくおいしいのが自慢。
巨峰の旨みは「薄皮」につまっており、薄皮まで剥いてしまわないよう、すべての巨峰を一粒一粒丁寧に手作業で剥いています。
また薄皮を残すことで、大福の中に入った時に巨峰自体から出た水分で味がダメになってしまうことも防いでいます。

=栗（栗きんとん）＝
岐阜県産の栗を100%使用しています。
機械に頼るのは鬼皮をむくまで、そこから渋皮を剥く作業は全て手作業。こうすることで、機械で剥いたら失われてしまう栗の食感を損なわず、しっかりとした食べごたえのある栗きんとんが完成します。
さらに栗きんとん自体には白あんなどを一切使用せず、砂糖と栗のみでシンプルに炊き上げ、栗の味を純粋に楽しんでいただけます。
もちろん添加物も一切入っておりません。

＝卵＝
【美濃のきらめき】を使用。
乳酸菌などの「有用微生物群」を肥料に配合しているため、ビタミンB12がとても豊富であることが特長。
黄身の色の濃さはまさに「きらめき」は放っています。
もちろん色だけではなく、しっかりとした味をもっており、焼き菓子の生地に味の深みを与えてくれています。

＝小麦粉＝
岐阜県産の小麦粉を使用。
一般的な薄力粉よりも水分値が高く、焼き上がりの生地がしっとりするのが特長。生地戻り（袋詰めした後に袋の中でいったん生地からでた水分が、もう一度生地になじむことでさらにしっとりすること）も非常に良く、食べた時の口当たりが一味違います。

＝牛乳＝
飛騨高山牛乳を使用。
飛騨地域で絞られた乳脂肪3.6%以上、無脂乳固形分8.6%以上でタンパク質やカルシウムなどを多く含んだ美味しい牛乳です。
生乳を殺菌しただけの成分などの調整を一切していないものを使用しています。

＝餅粉＝
自然乾燥した国産の上質な餅粉である、佐賀県産【佐賀ひよく】を100%使用。
機械乾燥させた餅粉と異なり、自然乾燥した餅粉は、柔らかさや食感に優れています。しかも自然乾燥の餅粉を使うことで、時間が経っても柔らかい食感を維持できます。
「ふるーつ大福」の身上であるふわふわ食感は、この餅粉より生み出されています。