福岡庄分酢 | 調味料 |

いい酢造りは子育てに似ている。
目を離さず、手を抜かず。
豊かな大地の恵みを原料に、伝統技法そのままの玄米くろ酢造り

有機玄米くろ酢の原料は米、水、麹の３つ。いたってシンプルです。しかし、だからこそ原料の良し悪しが酢の味に表れます。有機玄米くろ酢は、熊本県などの農家から仕入れた有機農法の玄米を使用しています。玄米自体が化学肥料や農薬に汚染されていないのはもちろん、周囲の環境や水も汚染されていないこと、玄米本来の自然の風味であることが条件なのです。「生産者の顔が見える関係」であるため、時には農家へ出向き、その目で農法を確かめてもいます。 about_2_5有機玄米くろ酢の仕込みはそれぞれ春と秋のお彼岸前後の年２回。有機玄米を蒸し、麹米を加え混ぜます。
仕込水を入れた甕に麹米と蒸し米を混ぜ、麹を振り入れて液面に浮かせて仕込みます。土中に半分埋まった仕込み甕は昔から使ってきた大甕。この陶器甕が太陽熱を吸収し、発酵を促すのです。紙蓋は和紙に柿渋とフノリを塗ったもの。これに墨痕鮮やかに仕込み年月日を書き入れます。

ーー元気に育っているか？わが子に問う父の愛情に似て。ーー

仕込み甕の中で発酵作用が静かに進みます。良質の麹菌が米を糖化させ、酵母菌の作用で酒となり、そして表面に張った酢酸菌の働きで酢に変化していく。微生物による酢造りの神秘的な過程。しかし、それを黙って菌に任せているのではありません。甕造りの静置発酵には「手入れ」と呼ばれる人の介助が必要です。仕込み甕の中の３ヶ月間、時折紙蓋を開けては菌膜の状態を見極め手入れをします。菌膜の状態は甕ごとに異なり、まるで個性を持っているかのようです。「子育てに似ている」。酢職人はそう言います。
about_2_8３ヶ月の静置発酵期間を無事終えた若い酢は、貯蔵タンクでいよいよ熟成の時を迎えます。秋分の日前後に仕込んだ酢が熟成に入るのは冬の冷え込みが厳しくなる頃、春分の日前後に仕込んだ酢は夏の暑さが増す前。「暑さ寒さも彼岸まで」の言葉が、有機玄米くろ酢造りの世界でも生きているのです。

日本の食卓に欠かせない酢だからこそ、伝統を守りつつ、時を受け入れる、築80年の昭和蔵の中で。

庄分酢では一年中純米酢や醸造酢などの食酢を醸造しています。しかし、その製法はやはり発酵・熟成に時間をかけた丁寧なものです。大事な菌の手入れも玄米くろ酢同様に行われます。発酵させるのは築八十年余りの土蔵造りの蔵の中など。二十石の木桶や発酵槽の中に入れられ、ゆっくりと時を過ごします。
発酵中の酢は金属類を腐食させるため、木桶や蔵の造りには金属類の使用を極力控えています。また、蔵の中は通気性に優れ、夏は涼しく、冬は暖かく、一年中温度が安定しています。それでもやはり、酢職人たちは菌を見守り、微生物の働きを促してやります。冷え込みが厳しければ布団を被せるように木桶にむしろを巻いてやり、暑ければ蔵の戸を開けます。絶えず「酢の成長」を気にかけているのです。

決して急がない、目先にとらわれない。古い蔵の中で発酵させるにはもう一つの理由があります。

時代を経た蔵の中には「蔵付き菌」と呼ばれる菌がすみ着いています。老舗の酒蔵や酢醸造元の古い蔵には必ずあるもので、いわばその蔵の母なる菌。その菌が酢を育て、まろやかな味を醸すのです。蔵発酵、タンク貯蔵を経て、薄い琥珀色の落ち着いた酸味と香りを持つ酢となります。職人が味、色合い、香りを確かめ、厳格な品質管理のもと、ようやく、ろ過・殺菌の最終過程になり、商品として出るのです。
速醸酢に比べると、はるかに時間も手間もかかります。それでもこの方法を三百年間変えていません。無論、温度管理などには現代の技術も導入しています。それでも基本的な酢造りの製法は昔ながら。急いで多く造ればいい、とは決して思わないからです。むしろ、庄分酢はその対極でいることに誇りを持っているのです。

江戸時代初期にあたる寛永元年（1624）、高橋家の初代清右衛門は筑後国久留米藩の港町大川・榎津に移り住み、二代四郎兵衛が造り酒屋を興しました。筑後川の水に恵まれ、豊かな大地を持つ筑後国は米どころ、米どころはまた美酒の産地、酢は酒の発酵から生まれるもの。その自然な流れに沿うように、四代清右衛門が酢造商いを始めました。それが「庄分酢」の始まりであり、以来三百年、酢屋を営んでいます。

その間、時代はめまぐるしく変わり、人々の暮らしも激変しました。酢の製法も大手による短期発酵・熟成、大量生産システムに席巻された感があります。しかし、この大川・榎津で地道にじっくり昔ながらに造り続けることこそ、価値あるものだと信じています。長年、「庄分さん」と親しみをこめて呼んでくださるお客様を裏切らない、頑なにいい酢を造り続ける。その心と技を大切にしたい。なぜなら、いいものを引き継ぎ受け渡してきた歴史があるからです。