福井津田孫兵衛 | 魚介類･シーフード･惣菜･食材･その他 |

元禄元年創業、320余年の歴史を誇る笹漬け専門店
若狭小浜の特産品である小鯛の笹漬け

津田孫兵衛の真っ赤な化粧箱に入った笹漬けは、昔から手土産として、お贈り物として多くの皆様にご利用いただいております。

魚をおろして45年、塩振り40年、樽詰め35年、合わせて120年の技術の蓄積と職人の技が光る逸品です。

他にも若狭かれい、若狭ぐじなど前浜で揚がる旬のお魚を使った加工品を若狭小浜よりお届けします。

津田孫兵衛が誇る伝統の味は、加工工程だけを追うと実にシンプル。
ささ漬けで言えば「塩を振って身を締め、合わせ調味料にくぐらせて昆布とともに杉樽に詰める」という一行で説明できてしまいます。
しかしこのシンプルさでどう自分たちの味にできるか、さらに季節や気温が変わろうとこの味を維持できるかということになると、意外に難しい。
「シンプルな分、人間性が問われるような感じがある」という十八代目の言葉は、決して大げさではありません。職人ひとりひとりが津田孫兵衛の味を出せるまでには、多くの時間と経験が必要になるのです。
津田孫兵衛では、早朝に水揚げされた魚を新鮮なうちに処理し、塩を振って０℃で軽く熟成させます。この時使う塩は、国産品３～４種類をブレンドしたオリジナル配合のもの。
結晶が細かくて塩振りしやすいことに加え、生魚に合わせて味や粒子の具合を細かく調整しています。 この塩ひとつとっても、夏と冬の配合加減は異なります。
どの季節・どのタイミングで食べても同じ味と感じてもらえるよう、微妙に調整しながら試行錯誤してたどり着いた ”いい塩梅 “なのです。
こうした緻密な作業がシンプルな味を支える最重要基盤。塩だけでなく酢や味醂も同じこと。
いずれも日本各地の優れた作り手のなかから、津田孫兵衛の味にそぐうものを厳選したうえ、季節や気温などで配合具合を微妙に調整して、いつもの味を実現させているのです。

津田孫兵衛の商品は、工場での大量生産とは違って、職人による手仕事の結果。日々同じことを繰り返しているようですが、季節や気温でやるべきことは違いますし、職人ひとりひとりの経験値も日々あがっていく。一見すると同じ商品でも、少しずつ微妙に変わっていくのが本来の姿です。

＝ 塩 ＝
魚の美味しさを凝縮させ閉じ込めるために、特別にあしらえたミネラルの多い 天然国産塩を、当店独自で笹漬け用にブレンドして使用しています。

＝ 米酢とみりん ＝
魚の旨みを引き出すために、 無農薬米を時間をかけ発酵させたうま味成分の濃い米酢と、もち米のみで熟成させた本みりんを使用しています。

＝ 熟 成 ＝
樽に詰めてから低温で24時間寝かせます。 この手間暇が旨さをより引き立てます。

＝笹漬けの加工工程＝
①三枚におろす
刺身でもおいしい新鮮な小鯛を、熟練の職人が一尾ずつ丁寧に手作業で整え三枚におろします

②塩をふる
特別にあしらえたミネラルの豊富な国産塩をふりかけ身を締めます。

③米酢に潜らせる
本みりんを合わせた特別な米酢に白身をさっと潜らせます。

④樽に詰める
身の間に北海道産白板昆布を一枚一枚丁寧に挟み、蓋をする前に殺菌効果のある笹の葉を乗せて完成。

津田孫兵衛が拠点を置く福井県小浜市は若狭の国と呼ばれ、古来より神に供え天皇に捧げる食べ物を供給する御食国（みけつくに）でした。その歴史は奈良・平安時代から脈々と続いており、江戸の頃からは北前船と呼ばれる廻船が行き来する貿易の拠点でもありました。

小浜には昔から「京は遠ても十八里」という言葉があります。
これは京都と若狭各地を結ぶ“鯖街道”と呼ばれる古道に由来する言葉であり、古くは若狭湾で水揚げされた海産物や北前船で運ばれた多様な荷がこの街道を通って京に運ばれ、京からは西陣織をはじめとする工芸品などが運ばれて、北前船で朝鮮、中国、日本全国各地へ運ばれて、相互に文化をも行き来しておりました。

京とのつながりが盛んなそうした時代を背景に、さかのぼること三百二十余年の元禄元年。若狭の国・遠敷郡今富村小浜今宮の地（現在の小浜市）で津田孫兵衛は鮮魚商を創業いたしました。当時は「鍵屋孫兵衛」と名乗り蔵の鍵をイメージした家印を使っており、鮮魚商としてのスタートでした。鮮魚商として、若狭より京都までいかに魚をおいしく運ぶかという試行錯誤をするなかでさまざまな加工技術が生まれ、徐々に水産加工への道を歩みはじめたのです。

ささ漬けや昆布締めもまた、そうした経緯で生まれてきました。
その繊細な味わいは“京都で好まれる”という前提で磨かれたものでした。古来より長い間、加工も販売もベクトルは京都に向いていましたが、現在はインターネットやカタログを通して全国のみなさまに親しんでいただける様になったことを、一同うれしく感じております。

よく言われることですが「老舗が一番新しい」という言葉があります。長い伝統があるから楽かというと、決してそうではない。先述のインターネットなどを介した通信販売への挑戦もそうですが、老舗だからこそ時代に合わせて常に前進していかないことには、単なる自己満足に終わります。

加工にまつわる最新技術の導入も、そうした取り組みのなかでも重要な要素です。わたくしたちが現在の工場兼販売所を建てたのは、今から二十年くらい前のことですが、それ以前から食品衛生法に基づく非常に厳しい管理方法であるHACCP（ハセップ）に対応する工場をつくろうとさまざまに奔走し、おかげ様で福井県より認証を頂いています。

近年では、よりおいしい状態でみなさまのお手元に届くよう、最先端の冷凍・冷蔵技術も導入いたしました。いずれも、人さまに喜んでいただく質を保ち高い安全性を維持していくには、伝統の味といえど最新技術を採り入れることも必要との考えからです。

他方で津田孫兵衛は、工場での大量生産ではなく職人による手作業でこの味を維持しております。人の手や勘・長年の経験という唯一無二の技を維持・発展させていくことにも、絶え間なく注力しなければならない。最新技術と人の手という一見相反する要素が、今の津田孫兵衛を支える大きな両輪となっているのです。この両輪を大切に、津田孫兵衛はこれからも、みなさまに愛される味をつくり続けられるよう、地道な努力を重ねてまいりたいと存じます。

＝ 津田孫兵衛 ＝
代表取締役 津田信一