山口割烹旅館 寿美礼(すみれ) | 魚介類・シーフード・惣菜・食材・その他 |

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【魚介類・シーフード・惣菜・食材・その他】

割烹旅館 寿美礼(すみれ)

☎083-222-3191

営業時間/11:00〜 22:00

名店情報

店 舗

割烹旅館 寿美礼(すみれ)

種 類

魚介類・シーフード・惣菜・食材・その他

住 所

山口県下関市竹崎町3-13-23

電 話

083-222-3191

営 業

11:00〜 22:00

店休日

不定休

当店いちおし商品

とらふぐみがき

発送可

15,000円

ふぐの通販やお取り寄せでちょっと珍しいスタイルです。「ふぐを自ら引く」一度は...

所在地

お店リンク(URL)

割烹旅館 寿美礼(すみれ) の ご紹介
創業70余年の「割烹旅館 寿美礼」のオリジナルブランド商品。
本場下関ならではの商品を、オリジナル商品としてアレンジしました。
ここでしか無い「味」をご家庭にお届けします。

「下関のふく」を全国的に有名にしたのは、「技」。
ふく料理の腕が確かな板前が下関に多数存在し、活躍したことが大きな要因です。腕に自慢のふく料理人は、東京などに次々と上京し、ふく料理店を開店させ、本場下関仕込みの技と味を、東京中心に全国に大いに広めていきました。その美味は瞬く間に知れ渡り、時の政治家や経済人、文化人から大きな支持を得たわけです。

ここ下関は、ふく料理という舞台で「ふく」という主役がもっとも有名になりましたが、この主役の脇をつとめる役者達に、当館は長年の「こだわり」を持ち続けております。

本場ふく料理を引き立たせる秘伝のポン酢や地元安岡産のわけぎ、ふくちりの出汁を引き立たせる珍菜ローマ(春菊)、ひれ酒の製法にも当館のこだわりがかくされております。この「こだわり」の味をお楽しみください。
寿美礼のフグ「寝かせ方・締め方」
フグは当て字で「布久」とも書きます。
死後硬直により河豚の身が硬くなり、ここに包丁を入れると繊維を崩しながら分厚く引くことになります。

これを2日ほど「さらしに巻いて寝かす」ことにより旨み成分のイノシン酸が増します。さばいてから2日ほど日本てぬぐいに巻いて冷蔵庫で寝かせます。 これであの旨みが生まれるのです。 そのため、当日予約をなるべく避けています。
日本一の加工技術と流通ルート
下関がふくの本格的な産地としてその名をはせるようになったのは、昭和40年代前半、日韓漁業協定後、東シナ海、黄海でのふく漁獲量が飛躍的に増加したことを機としています。ふくを満載した漁船団は、下関・南風泊市場に入港し荷を下ろす。歴史的由緒と共に、この地理的優位性が、下関をふくの一大集散地にしています。
さらに、ふくは内臓物にテトロドトキシンという猛毒を持つため、加工技術には熟練を要します。この加工技術の発達と、熟練したふく処理師の集積が進んでいたため、他県で水揚げされたふくが、わざわざ、取引として成り立つ下関に送られてきたと言う経緯があります。 それに加えて、仲卸業者や市場関係者によって市場拡大の努力がなされていたのと長年培ってきた確固とした信頼と安全がしっかりとした流通経路を持っているのが強みです。
ふくが年中食べられる理由
「他県で水揚げされたふくが、わざわざ、取引として成り立つ下関に送られてきたと言う経緯がある。」というように、全国のふくが一度、下関に入っています。これは3つの要因が挙げられます。

1)近年養殖ふくの生産が順調で、一年中活魚でおいしく食べられるため。
2)天然ものの産卵場の規制が、通常春にあるが、規制期間は産卵場所によって異なるため規制のかかっていない場所から集積されるため。
3)通常4月・5月の天然ものは産卵期の為、ふく自体の味が落ちるため。(栄養分を子供に取られるため)むしろ養殖活魚の方が味が良い。

以上のことから年中下関では、ふくが出回ります。
実際、シナ海物(東シナ海で獲れるふく)と内海物(日本海近郊で獲れるふく)を比較した場合、断然シナ海物のほが味的にもよく、下関以外の漁場で獲れるふくは内海物が多く、味が劣る。更に値段の 格差があり、当然東シナ海まで行く漁は、燃料費・餌さ代・漁師の生命の保証など命がけな面があるので、そうそう安く出来ないのが現状です。ここでも、選りすぐった商品供給ができるのも、下関に一大集積場(ふく専門市場)があるからです。
割烹旅館 寿美礼(すみれ)の商品

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