和歌山丸新本家・湯浅醤油 | 調味料･惣菜･食材･その他 |

丸新本家
明治14年創業の丸新本家では「うす塩紀州金山寺味噌」「梅紀州金山寺味噌」「ゆず紀州金山寺味噌」など多くの紀州金山寺味噌を取り揃えております。中でも「具だくさん紀州金山寺味噌」は、具材が通常の紀州金山寺味噌の2.5倍入っている人気商品です。
また、ここ湯浅で昔から作られていた伝統野菜を使った「湯浅なす 紀州金山寺味噌」も新たに開発し、様々な紀州金山寺味噌をご賞味いただくことができます。もちろんすべて国産原料、合成保存料、甘味料無添加にこだわっております。

湯浅醤油
湯浅町は、日本醤油発祥の地といわれ、注目を浴びている醤油の生産地です。江戸時代、日本で最高の醤油を生産していたこの地が近年忘れ去られていました。
高度成長期の工業生産のしょうゆに押され市場を失いました。バブル経済がはじけ、歴史や本物を見直す時代が到来しました。その中いまも湯浅の醤油が健在し、最高の醤油を最高の職人が醸造し「世界一の醤油をつくりたい」をめざして頑張っております。

＜色がきれい＞
『色が明るくてきれいだから、食欲がわく！』とよく褒めていただきます。明るい飴色に仕上げる為、４代目が開発に開発を重ね成功。
明るく、きれいな澄んだ色にするには、糀（こうじ）作りが大事なんです。質のいい糀でないと、きれいな色にはならないのです。もちろん、味も糀の出来にかかっています。

＜野菜のこだわり＞
丸新本家の金山寺味噌に使われているものは、厳選したものを使用。
（うり）和歌山の農家さんから契約栽培塩漬けして使用することでコリコリとした食感。
（なす）フレッシュ生湯浅なす、塩漬け茄子ふわっとした茄子の風味そこらの漬け物には無い食感。
（しそ）和歌山産の柔らかい赤しそ。
（生姜）国産フレッシュ生姜。ピリッとした味。　
夏場は、塩漬けしたものではなく、生の野菜を使用します。
オリーブに関してはスペイン産、生姜は土佐の高知産。
それ以外はたいてい、地元・和歌山のものがほとんどです。
また、５代目は、2009年夏　湯浅なすを栽培している農家さんがたった２軒と聞き、危機感を感じ、この絶滅の危機に瀕している地元の固有種のナスを復活させようと活動を決意。歴史的な猛暑にもかかわらず、農家さんの協力で、2010年秋には順調に収穫でき見事復活。金山寺味噌に使用できるようになりました。そのことがＮＨＫでも取り上げられ、話題になりました。
湯浅なすの特徴は、直径約10cm位のまん丸で、水分が少なく、実がしっかり詰まっていて、重さがなんと１つ400gもあります。通常のナスの２倍～４倍の重さがあり、リンゴのような歯ごたえとバナナのような香り。一般のナスに比べ虫もつきやすく育てにくい原種。
しっかりとした実なので、金山寺味噌にすると食べ応えがありおいしいです。2010年秋より、湯浅ナス入りの金山寺味噌が順じ発売され、今後は弊社の金山寺味噌はすべて湯浅ナス使用になりました。

＜野菜のこだわり＞
紀州の金山寺味噌は具が大きい。
パリパリと歯ごたえがあり、味が染みこみ美味しい！
『具が大きいから、食べ応えがあってええな～』、とお褒めの言葉を頂くことも多いです。具が大きいということは、機械詰めできないんです。すべて（箸かしゃもじを使い）手作業でパック詰め、袋詰め。
機械に具の大きさを合わすのではなく、本物の金山寺味噌を追求したいと考えています。だから手間・暇がかかっても、こだわりたい。

＜砂糖と甘味料＞
純粋にすべての原料を国産にしたいと考え、砂糖は北海道のテンサイから作るてんさい糖と、種子島のきび砂糖を使用しています。
一般の砂糖の原料であるサトウキビは、ほとんどが外国産で、それを日本で加工し砂糖にしているんだそうです。ですから、本当の国産というには、砂糖にまでこだわりたかったんです。てんさい糖は、生産量も出荷先も限定されていて、新たに入荷するのはなかなか簡単にはいかなかったんです。しかし、理由をきちんと説明し、それならばと納得して下さり、喜んで分けて頂けるようになったという経緯があります。また、人工的な甘味料は一切使用しません。

＜大麦＞
裸麦とも言いますが、丸新本家の金山寺味噌には小麦ではなく、大麦を使用しています。大麦は、麦特有のハカマと言われる筋が口に残ることがなく、なめらかな食感になります。カスが口に残る金山寺味噌が世間には多いのでは？これも、湯浅の金山寺味噌の特徴です。

＜米＞
もちろん国産。こんな良い米、使っていいの？と思う位、高品質のものを使用しています。ある時は、新米　新潟魚沼産こしひかり　ということもありました。他のお米であっても、そのまま銀シャリで食べてもめちゃめちゃおいしいものばかりですので、ご安心ください。

＜大豆＞
みそ・醤油屋にとって大豆は命です。ここは、はずせません。
良質の北海道産丸大豆を使用しています。金山寺味噌に使用するまでには、この大豆にものすごく手間がかかっています。
①大豆を薪をくべたどでかいフライパンのようなもので、炒ります。丸い大豆をまんべんなく炒るために、常に混ぜて動かしているんです。
②それを、今度は石臼でつぶし、皮と身を分けるんです。皮が味噌に入るとすごく嫌な食感になる上、見た目も台無しですから。皮は、丸新本家の大豆手づくり石鹸に生まれ変わって再利用されるんです。
③大豆の実だけを、米と大麦と一緒に水洗いし、蒸して、菌をつけ、
金山寺味噌のこうじとして仕込みます。

＜塩＞
金山寺味噌に塩が大変重要です。塩によって、同じ分量なのに塩角がある塩辛い味噌に仕上がります。塩角は、時間をおくごとに丸くなっていくのですが、やはり、最初が肝心。使用している塩は、長崎のにがり塩。きめが細かく、ふわふわとしていて、それだけなめても、甘いような気がするような最高のものです。

＜添加物について＞
合成保存料・着色料などを使用しているメーカーも多いですが、丸新本家はこれらを使用しておりません。もちろん、人工的な甘味料も使用しておりません。

＜塩＞
長崎の五島灘の海水を使ったミネラル塩を使用。
きめが細かく、ふわふわとしていて、それだけでなめても甘いような最高のものです。醤油は、塩が肝心。塩によっては、塩辛い塩角のあるものになってしまいます。

＜大豆＞
北海道、九州、愛知、三重など国産の丸大豆を使用。
やはり、普通に食べて美味しい大豆で作る醤油が、美味しくないはずはありません。脱脂加工大豆、遺伝子組換え大豆は使用しておりません。

＜黒豆＞
国産　丹波種黒豆を使用。
原料価格は、国産大豆の数倍ですが、やはり豆が違うと味も違ってきます。黒豆のもつ甘みと香りを引き出した、おいしい醤油に仕上がります。

＜小麦＞
国産小麦を使用。
炒り割り小麦にして、菌をつけて使用します。輸入小麦が多い中、国産小麦は最近はとても希少です。

＜ゆず＞
和歌山　有田は日本一のみかんの里。
地元の無農薬ゆず果汁を、ゆずぽん酢や濃縮　柚子梅つゆなどに使用しています。

＜時間をかけた醸造＞
現役１００年以上、直径２．３ｍの杉の大樽で、和歌山の温暖な気候の中、濃口醤油なら１年から２年の歳月をかけてじっくりと熟成させた昔ながらの製法。仕込みは、寒い冬。熟成は、最初ゆっくり。春になるにつれ、菌や酵素の活動が徐々に激しくなり、時々丁寧に櫂入れ（撹拌）してあげることで、フレッシュな空気を送り込み、さらに醤油の発酵が活発になります。そして、秋・冬とゆっくりと熟成させることで、旨味を十分に引き出した濃厚でまろやかな醤油になっていきます。