長野竹風堂 | 和菓子･惣菜･食材･その他 |

「おいしさ」へのあくなき指向の時代、味の優劣は、過去の評判などよりも、現時点における比較によって判定されるべきですが、 老若男女による好みの差や、地域による関東と関西の好みの違いなどもあり、これが絶対といいがたいところが食味の世界にはあります。

小布施の栗菓子についていえば、店のブランドや、古くからの評判とか、パッケージデザインの好みが優先し、中身については「老舗だから間違いあるまい」と、 とくに確かめることもなく、気遣いなご贈答などにもご利用くださってきた実態があります。

しかし、栗菓子のいのちは素材の栗にあり、その特質をどう生かしているかの吟味がとても大事なのです。ＡとＢ、あるいはＢとＣなど相対的に食べ比べれば、 幼な児でも評価ははっきりします。

竹風堂は、食べ比べの土俵があれば、最後まで残れる栗菓子屋でありたいとして、長野県内のみをエリアとして努めてきましたが、これからも県を代表するにふさわしい、 価値あるおいしさをご提供してまいります。一層のご愛顧をお願い申し上げます。

＝国産しか使っていません＝
おいしさのための第一歩、それは素材選びから始まります。竹風堂は地元・小布施栗を中心に国内産の優良栗のみを使用。毎年産地での出来具合を吟味、厳しくチェックして仕入れます。産地や時期、品種によって微妙に異なる栗の特性を考慮しつつ、す早く「栗あん」や「蜜漬栗」に仕込んでいきます。

＝新栗の「自家仕込み」＝
竹風堂が一年で最も重要視し、緊張感が漲るのは、9月上旬から約50日間におこなう新栗の「仕込み」。この時期、地元はじめ全国の産地から続々と入荷する生栗は、そのままでは保管できませんので「栗あん」や「蜜漬栗」に一次加工して保管、一年分の栗菓子や栗おこわのもととします。これは栗菓子屋の正念場であり、腕の見せ所。厳選した栗を新鮮なうちに、糖度や柔らかさの加減を用途に応じて仕込む、一貫して守ってきたこの「自家仕込み」が、竹風堂の栗菓子のおいしさのみなもとです。

＝「栗あん」と「蜜漬栗」＝
「仕込み」でつくる「栗あん」と「蜜漬栗」。いずれも栗菓子づくりに欠かせないものですが、製造工程の多くを機械化できる「栗あん」に対し、「蜜漬栗」をつくるための必要な生栗の皮むきは、いまだに手作業。ひとつひとつ、包丁で鬼皮、渋皮を剥いていく作業はコツも根気もいる大変な仕事です。現在、国内でのむき手はごくわずかとなりましたが、竹風堂は栗産地で農家の家内労働ネットワークを築き、生の剥き栗を確保しています。剥き栗は氷水に漬けられたまま松川工場に運ばれ、すばやく蜜漬けに。こうして人工的な漂白や着色とは一切無縁、自然な栗の風味を最大限に引き出した「蜜漬栗」が可能となるのです。

＝自然な栗の色＝
日本栗は、9月上旬の早生から10月下旬の晩生まで、数々の品種が約2カ月間にわたり収穫されます。淡黄色を呈する早生から晩生になるにつれて濃さを増し、味わいも淡白から濃厚に。それらを平均にブレンドして色も風味も均質な栗ようかん、栗かの子になりますが、決して鮮やかな黄色ではありません。竹風堂の栗あんの深い色あいは栗に熱と糖分、煉りの力が加わった結果自然に生まれたものです。また栗かの子や栗おこわなどに使われる蜜漬栗に見られるシミなども同様です。世に見られる「黄色い」栗の甘露煮は漂白したのちにクチナシなどで着色されたもので、なかには外国から輸入され、漂白や防腐処理されたものもあります。竹風堂の、何の薬品も使わない自然な色は、「おいしさ安心」の証しなのです。