滋賀丸中醤油 | 調味料･その他 |

丸中醤油は、創業以来守り続けている蔵とともに古式製法による基本一筋に絞込み、独自の製法で歩んできました。

現代では稀になった古式製法という自然の営みに任せた醤油づくりを今も尚続けております。温度管理を一切せず、蔵人の五感と江戸時代より蔵に棲みつく良質の微生物が育み、丸中醤油は生まれます。春夏秋冬、古式製法によりもろみを完熟状態にまで仕上げます。

創業寛政（二百有余年）からの歴史ある醸造蔵がそのまま現存し、
醤油造りを絶えることなく今も造り続けています。丸中醤油は、今も江戸時代さながらの古式製法にて醤油を育てております。

風土で培われた蔵に棲みつく微生物が丸中醤油の味を醸するためその環境を守ることを後世に繋げたい。そして他社の醤油と比較するのではなく自然と蔵と五感による古式製法で納得いく醤油づくりの独自の生産を心がけています。

＝古式製法＝
丸中醤油は、現代では稀になった古式製法という自然の営みに任せた醤油づくりを今も尚続けております。三年熟成を基本とし、温度管理を一切せず、蔵人の五感と江戸時代より蔵に棲みつく醸造菌が育み、丸中醤油は生まれます。
春夏秋冬、四季折々の手入れをしながら丸中醤油の味を引き出します。醤油の命とも言われる香りは、時間をかけて低温でゆっくりと熟成させることによって良い香りが生まれます。

〜舟絞り〜
醤油屋では大変珍しい舟絞りの風景です。（手動式）
長い年月の末の最終工程は、もっとも重要な一瞬たりとも気を抜く事の出来ない作業です。

＝棲みつく微生物が宝＝
創業寛政（二百有余年）からの歴史ある醸造蔵がそのまま現存し、醤油造りを絶えることなく今も造り守り続けています。現存している蔵は、手を加えていないため天井、壁、床、樽、桶といった至るところに微生物が棲みついています。この微生物の正体が、私どもが宝としている醸造菌です。日本にまだ多くの歴史ある醤油蔵が点在していますが、残念ながら人の手が入り、菌が棲みつきにくい環境に変えてしまっているところが多いようです。その中で丸中醤油の蔵は、今も昔ながらの製法を守っています。丸中醤油醸造蔵は国登録有形文化財に登録されております。

〜櫂入れ〜
ひと桶ひと桶、日々のもろみの状態を見極めながら、職人は、それぞれに違う性質の桶を良い状態に落ち着かせます。日々の状態を見極めながらひと桶ひと桶もろみに語りかけ、職人は丹念に櫂を入れます。

〜塩吊り〜
時間をかけてゆっくりじっくり。
塩吊り・・・他にはない弊社独自製法の一つです。継続することに丸中醤油では理由は要りません。一つでも手を抜けば、伝承の味が変わる・・・そのことが怖いのです。

丸中醤油は、蔵に棲みつく醸造菌を代々宝としており、自然にはびこるまま手をつけず今もなお健在しています。
同じ生産者の原料で、同じ時期に、同じように仕込んでも、半年もしないままに、色や発酵の仕方が一見して違ってきます。丸中醤油の桶はすべてがそれぞれ個性があります。商品になるまでには、味は異なってまいります。
それぞれの味を一つの味に仕上げるのは熟練の蔵人の技です。
丸中醤油醸造蔵は国登録有形文化財に登録されております。
江戸後期「大蔵」、明治前期「前醸造蔵」、明治中期「奥醸造蔵」

高度成長期の食品業界は、早く・安く・大量生産へと急激に変化し、同時に輸入作物のポストハーベストも問題になっておりました。

そのような中、丸中醤油の先々代中居金次郎は、「口にできるものは安心できるものを」と、当時、まったく逆行した昔のままの製法・安心原料を信念といたしました。その製法は古式製法として現在代表中居真和まで貫き通しております。